Optimisez la rentabilité de votre restaurant grâce à l’ingénierie des menus

En tant que propriétaire d’un restaurant, votre passion est de faire déguster des plats exquis. Mais, il va de soi que votre objectif est aussi de faire des bénéfices. À cet effet, vous devez avoir une bonne vue d’ensemble des coûts de votre établissement et générer suffisamment de revenus pour les couvrir. L’ingénierie des menus ou l’optimisation des menus vous donne plus d’informations sur la marge et la popularité de vos plats, et constitue la base de l’optimisation de votre carte. Augmenter les bénéfices de votre restaurant ? Les chefs de La Lorraine Bakery Group vous assistent dans votre projet.

Connaître la structure de vos coûts pour optimiser vos bénéfices

La première étape pour déterminer votre marge, c’est de connaître vos coûts. En tant que propriétaire de restaurant, vous êtes aux prises avec différents postes de coûts :

Frais de nourriture et de boissons : vos principaux frais sont liés à l’achat de nourriture et de boissons pour approvisionner votre stock.
Loyer ou hypothèque : le coût mensuel de l’espace dans lequel votre établissement est installé.
Frais de personnel : paiement de votre personnel, y compris les cuisiniers, les serveurs, les techniciens de surface et la direction. Tenez également compte des charges sociales, des assurances et des éventuels frais de formation.
Licences et permis : coûts des permis nécessaires, tels que les autorisations « alcool éthylique et boissons alcoolisées », les autorisations sanitaires et les permis d’exploitation.
Marketing et publicité : coûts de visibilisation de votre restaurant.
Installations et équipement : ne prenez pas seulement en compte le mobilier et la décoration, mais aussi les coûts des fours, réfrigérateurs, lave-vaisselle et autres équipements de cuisine.
Frais d’exploitation : serviettes, assiettes, couverts et produits de nettoyage.
Assurances : assurance incendie, assurance responsabilité civile et assurance contre le vol.
Impôts et taxes : la taxe sur la valeur ajoutée et l’impôt que vous devez payer sur les bénéfices de votre restaurant.

L’ingénierie des menus : c’est l’optimisation des bénéfices de votre établissement

L’ingénierie des menus est la méthode systématique par excellence pour analyser et optimiser votre carte afin d’améliorer votre rentabilité.

Étape 1 : analyse des prix de revient et des marges bénéficiaires

Déterminez le coût de chaque plat, y compris les ingrédients, la préparation et les éventuelles garnitures. Déterminez ensuite le prix de vente, puis calculez également la marge bénéficiaire de chaque plat.

Astuce : lisez notre article sur l’optimisation de votre food-cost pour déterminer le prix de vente.

Étape 2 : examiner la popularité et les données de vente de chaque plat

Collectez les données de vente de chaque plat pour savoir sa fréquence de commande. C’est ainsi que vous identifierez les plats les plus prisés et ceux qui le sont moins.

Étape 3 : matrice d’ingénierie de menus

Avec les informations de la première étape (prix de vente) et de la deuxième étape (popularité), vous allez maintenant travailler à la création d’une matrice d’ingénierie de menus. Cette matrice vous donnera une vision claire des plats qui sont réellement rentables pour votre établissement.

De nombreux propriétaires de restaurants pensent que leur plat le plus vendu est aussi leur plat phare. Mais cette apparence peut être trompeuse, car si ce plat a une faible marge bénéficiaire brute, vous pouvez être largement perdant·e. Attendez donc un peu avant de laisser votre personnel de service convaincre vos clients de choisir ce plat, évaluez-le d’abord dans une matrice d’ingénierie de menus.

Collectez les informations des étapes 1 et 2, et répartissez vos plats en quatre catégories différentes : les stars, les chevaux de labour, les énigmes et les poids morts.

Les plats stars ont une marge bénéficiaire brute élevée (et donc un faible pourcentage de coût de la nourriture) et sont vendus en grande quantité. Ces plats revêtent une très grande valeur pour votre restaurant et ne devraient jamais être retirés de votre carte.
Les chevaux de labour sont des plats clairement appréciés par vos clients, mais dont la marge bénéficiaire brute est faible. S’ils n’augmentent pas vos bénéfices, ils renforcent votre popularité. Si vous parvenez à réduire les coûts de production, un vaste champ des possibles s’ouvre à vous.
À l’instar des chevaux de labour, les énigmes détiennent un grand potentiel. Ils ne sont pas (encore) populaires, mais leur marge bénéficiaire brute est élevée. Il est donc urgent de les mettre davantage en valeur.
Les poids morts doivent être revus de toute urgence. Ils cumulent faible fréquence de vente et faible marge brute. Ces plats n’intéressent manifestement pas votre public cible.

Étape 4 : passons maintenant à l’exploitation des informations de votre matrice d’ingénierie des menus

Une fois que vous disposez de ces informations, vous devez évidemment l’utiliser. Il est préférable de ne pas toucher aux stars de votre carte. Ne modifiez ni le prix ni la recette. En revanche, vous devez les mettre sur le devant de la scène. Imaginez un menu du chef composé de trois plats stars ou d’une liste de plats recommandés.

Les chevaux de labour n’ont pas besoin de plus de visibilité, mais d’une plus grande marge. Par exemple, alternez certains ingrédients, garnitures ou accompagnements en fonction de la saison. Ainsi, les asperges sont beaucoup moins chères au printemps et les panais à l’automne. Une autre possibilité consiste bien sûr à augmenter le prix de vente ou à réduire la taille des portions. Si vous décidez d’augmenter le prix de vente, vos clients voudront évidemment en connaître la raison. Ajoutez un accompagnement supplémentaire (bon marché), présentez le plat de manière plus raffinée ou ajoutez des garnitures facultatives. Mettez tout en œuvre pour que vos clients aient l’impression d’en avoir encore plus pour leur argent.

Les énigmes méritent immédiatement plus d’attention. En effet, ces plats génèrent une marge bénéficiaire élevée. Mettez-les en évidence sur votre carte, intégrez-les dans votre menu du jour ou dans vos suggestions hebdomadaires, demandez à votre personnel de mettre ces plats en valeur, partagez des photos de ces plats sur vos réseaux sociaux... Les options sont nombreuses !

Vos poids morts méritent également que vous vous y attardiez davantage. Cherchez à savoir pourquoi ils ne sont pas populaires et jouez sur la recette ou la présentation pour augmenter la marge et la popularité. Ne les éliminez pas immédiatement de votre carte, surtout s’ils s’adressent à un public plus restreint, comme les végans ou les végétariens.

Réduisez les coûts et augmentez la marge de votre carte

Tout restaurant génère ses revenus de la vente de ses plats et de ses boissons. La marge est donc une priorité et fait la différence entre un établissement qui dispose d’une marge de croissance et un autre qui doit se maintenir à flot.

Comme le coût d’achat des aliments et des boissons est généralement le principal poste de dépense, il est préférable d’essayer d’économiser sur ce point. Voici quelques astuces à ce propos de la part des chefs de La Lorraine Bakery Group :

Achats en gros : achetez en grandes quantités les produits qui ont une durée de conservation plus longue ou une rotation plus rapide. Vous bénéficierez ainsi souvent d’une remise de la part de votre fournisseur.
Produits surgelés de qualité : vous voulez éviter le gaspillage à tout moment, il est donc judicieux de travailler avec des produits surgelés de qualité. Choisissez un fournisseur fiable comme La Lorraine Bakery Group pour les pains, pâtisseries, viennoiseries, les en-cas sucrés et les snacks salés.
Produits saisonniers : certains produits sont beaucoup moins chers et plus populaires en fonction de la saison. Ajoutez à votre carte des spécialités qui deviendront certainement des stars.
- Printemps : agneau, veau, saumon, crevettes, asperges et autres primeurs...
- Été : poulet, porc, thon, moules, tomates, melons...
- Automne : dinde, canard, truite, bar, potiron, poire...
- Hiver : bœuf, gibier, haddock, coquilles Saint-Jacques, chou frisé, chicon...

Augmentez la marge de votre menu avec La Lorraine Bakery Group

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