Optimaliseer de winst van je restaurant met menu engineering

Als restauranteigenaar is het jouw passie om mensen te laten genieten van heerlijke gerechten. Maar natuurlijk is het ook je doel om winst te maken. Hiervoor moet je een goed zicht hebben op de kosten van je zaak en genoeg opbrengst genereren om deze te dekken. Menu engineering of menu-optimalisatie geeft je meer informatie over de marge en populariteit van je gerechten en vormt de basis om je menukaart te optimaliseren. De winst van je restaurant verhogen? De chefs van La Lorraine Bakery Group helpen je op weg.

Ken je kostenstructuur om je winst te optimaliseren

Stap één richting het bepalen van je marge, is het kennen van je kosten. Als restauranteigenaar krijg je te maken met verschillende kostenposten:

Voedsel- en drankkosten: je belangrijkste kosten hebben betrekking op de aankoop van voedsel en drank om je voorraad aan te leggen.
Huur of hypotheek: de maandelijkse kosten voor de ruimte waarin je restaurant is gevestigd.
Personeelskosten: betaling van je personeel, inclusief koks, bedienend personeel, schoonmakers en management. Houd hierbij ook rekening met sociale lasten, verzekeringen en eventuele kosten voor opleidingen.
Vergunningen en licenties: kosten voor noodzakelijke vergunningen, zoals alcoholvergunningen, gezondheidsvergunningen en bedrijfsvergunningen.
Marketing en reclame: kosten om je restaurant in de kijker te zetten.
Inrichting en uitrusting: denk niet alleen aan meubilair en decoratie, maar ook aan kosten voor ovens, koelkasten, vaatwassers en andere keukenapparatuur.
Operationele kosten: zoals servetten, borden, bestek, maar ook schoonmaakmiddelen.
Verzekeringen: brandverzekering, aansprakelijkheidsverzekering en inbraakverzekering.
Belastingen en heffingen: belastingen die je moet afdragen op je omzet (btw) en de belasting die je moet betalen op de winst van je restaurant.

Menu engineering: zo optimaliseer je de winst van je zaak

Menu engineering is dé systematische methode bij uitstek voor het analyseren en optimaliseren van je menukaart om je winstgevendheid te verbeteren.

Stap 1: Analyse van kostprijzen en winstmarges

Bepaal de kosten van elk gerecht, inclusief ingrediënten, bereiding en eventuele garnituren. Vervolgens bepaal je de verkoopprijs om vervolgens ook de winst van elk gerecht te berekenen.

Tip: lees ons artikel over het optimaliseren van je foodcost om je verkoopprijs te bepalen.

Stap 2: Bekijk de populariteit en verkoopgegevens van elk gerecht

Verzamel de verkoopgegevens van elk gerecht om te achterhalen hoe vaak het wordt besteld. Zo identificeer jij de populaire en minder populaire gerechten.

Stap drie: Menu engineering matrix

Met de informatie uit stap één (verkoopprijs) en stap 2 (populariteit) ga je nu aan de slag om een menu engineering matrix op te stellen. Deze matrix geeft je duidelijk inzicht in welke gerechten nu écht winstgevend zijn voor je zaak.

Veel restauranteigenaars denken namelijk dat hun best verkochte gerecht ook meteen hun topgerecht is. Maar dat kan bedrieglijk zijn, want als dit gerecht een lage brutowinstmarge heeft, kun jij je daarop ernstig verkijken. Wacht dus nog even met je bedienend personeel je klanten te laten overtuigen om voor dit gerecht te kiezen, weeg het eerst af in een menu engineering matrix.

Verzamel de informatie uit stap 1 en 2 en deel je gerechten op in 4 verschillende categorieën: winnaars, hardlopers, slapers en verliezers.

Winnaars hebben een hoge brutowinstmarge (en dus een laag foodcostpercentage) en worden veel verkocht. Deze gerechten zijn enorm waardevol voor je restaurant en mag je nooit schrappen van je kaart.
Hardlopers zijn gerechten die duidelijk in de smaak vallen bij je klanten, maar een lage brutowinstmarge met zich meebrengen. Ze dragen niet bij aan je winst, maar wel aan je populariteit. Hier liggen veel kansen als je de kostprijs voor productie kan verlagen.
Slapers hebben net als hardlopers veel potentieel. Ze zijn (nog) niet populair, maar hebben wel een hoge brutowinstmarge. Deze gerechten moet je dus dringend meer in de kijker zetten.
Verliezers moet je dringend herzien. Ze hebben een lage verkoopfrequentie en een lage brutowinstmarge. Deze gerechten spreken je doelgroep duidelijk niet aan.

Stap 4: Aan de slag met de informatie uit je menu engineering matrix

Nu je deze informatie hebt, moet je er natuurlijk ook iets mee doen. Je winnaars laat je het beste met rust. Pas de prijs of het recept niet aan. Wat je wel moet doen, is deze gerechten extra onder de aandacht brengen. Denk aan een ‘menu van de chef’ dat je samenstelt met 3 winnaars of een lijst met aanbevelingen.

Je hardlopers hoef je niet extra in de kijker te zetten, maar je moet er wel meer marge uit zien te halen. Wissel bepaalde ingrediënten of bijgerechten bijvoorbeeld af op basis van het seizoen. Zo zijn asperges veel goedkoper in de lente en pastinaak in de herfst. Een andere optie is natuurlijk om je verkoopprijs te verhogen of de portie te verkleinen. Verhoog je de verkoopprijs? Dan willen je klanten hier natuurlijk wel een goede reden voor. Voeg een extra (budgetvriendelijk) bijgerecht toe, presenteer het luxueuzer of voeg optionele toppings toe. Geef je klanten het gevoel dat ze nog altijd waar krijgen voor hun geld.

Slapers verdienen onmiddellijk meer aandacht. Ze brengen namelijk een hoge winstmarge met zich mee. Zet ze in de kijker op je menukaart, integreer ze in je dagmenu of weeksuggesties, laat je personeel deze gerechten extra benadrukken, deel er foto’s van op je socials… De opties zijn talrijk!

Ook je verliezers verdienen meer aandacht. Achterhaal waarom ze niet populair zijn en speel met het recept of de presentatie om de marge en populariteit te verhogen. Schrap ze niet meteen, zeker als ze een kleinere doelgroep aanspreken zoals vegans of vegetariërs.

Bespaar op kosten en verhoog de marge van je menukaart

Als restaurant haal je al je omzet uit de verkoop van je gerechten en dranken. De marge is dus een prioriteit en maakt het verschil tussen een zaak die ruimte heeft voor groei of een zaak die zijn kop net boven water kan houden.

Omdat de aankoopkosten voor de ingrediënten voor gerechten en dranken meestal je grootste kostenpost vormen, probeer je hier het beste op te besparen. Enkele tips van de chefs van La Lorraine Bakery Group:

Bulkinkoop: koop producten met een langere houdbaarheidsdatum of snelle omlooptijd aan in grote hoeveelheden. Zo krijg je vaak korting van je leverancier.
Kwalitatieve diepvriesproducten: verspilling wil je te allen tijde vermijden, daarom is het slim om met hoogwaardige diepvriesproducten te werken. Kies hiervoor een betrouwbare leverancier zoals La Lorraine Bakery Group voor broden, patisserie, viennoiserie, zoete tussendoortjes en hartige snacks.
Seizoensgebonden producten: bepaalde producten zijn een stuk goedkoper én populairder afhankelijk van het seizoen. Voeg specials toe aan je menukaart die gegarandeerd uitgroeien tot winners.
- Lente: lamsvlees, kalfsvlees, zalm, garnalen, asperges en andere primeurs …
- Zomer: kip, varkensvlees, tonijn, mosselen, tomaten, meloenen…
- Herfst: kalkoen, eend, forel, zeebaars, pompoen, peer…
- Winter: rundsvlees, wild, schelvis, coquilles, boerenkool, witloof…

Verhoog de marge van je menukaart met La Lorraine Bakery Group

Behoefte aan advies? La Lorraine Bakery Group staat voor je klaar. Maak een afspraak met een van onze vertegenwoordigers of vraag een productcatalogus aan om de mogelijkheden te ontdekken.

Catalogus ontvangen

Afspraak maken met een vertegenwoordiger

Onze producten

3 sterke merken, 1 contactpersoon voor jouw zaak