Foodcost berekenen en optimaliseren

Als culinaire ondernemer is het kennen en optimaliseren van kosten essentieel voor het succes van je zaak. Een van de meest cruciale elementen binnen dit kostenbeheer, is het berekenen van de foodcost. Deze berekening vormt namelijk de basis voor het bepalen van je menuprijzen, het bewaken van je winstgevendheid en het nemen van strategische beslissingen.

Het begrijpen en effectief beheren van je foodcost kan het verschil maken tussen een bloeiend bedrijf en een onderneming die moeite heeft om de eindjes aan elkaar te knopen.

Wat is foodcost?

Foodcost omvat alle kosten die gepaard gaan met het bereiden van voedsel. Het berekent de verhouding tussen de kostprijs om een gerecht te bereiden en de omzetwaarde van dat gerecht. Een goed begrip van je foodcost helpt je om je prijzen correct vast te stellen, en dat is de basis voor een succesvolle zaak. De belangrijkste componenten van je foodcost zijn:

Inkoopkosten van ingrediënten: dit omvat de kosten van alle ingrediënten die je gebruikt om een gerecht te bereiden.
Verlies en verspilling: tijdens de bereiding en opslag van voedsel treden er verliezen op door bederf, verspilling of fouten in de keuken. Dit verlies moet je mee opnemen in de totale foodcost om een realistisch beeld te krijgen.
Portiegroottes: de hoeveelheid van elk ingrediënt dat je in een gerecht gebruikt, heeft een directe invloed op de foodcost. Consistente portiegroottes helpen bij het nauwkeurig berekenen van de kosten per gerecht.
Seizoensgebonden prijsschommelingen: prijzen van verse producten variëren afhankelijk van het seizoen en de beschikbaarheid. Werk je vaak met dit soort producten, zoals bijvoorbeeld verse vis, dan moet je deze schommelingen mee opnemen in je foodcost-berekening.

Belangrijk: gerechten bereiden brengt meer kosten met zich mee dan enkel de ingrediënten. Denk ook aan je personeelskosten, gas en elektriciteit. De berekening van je foodcost houdt hier geen rekening mee.

Weetje: het gemiddelde foodcost percentage bedraagt 30% met (te) hoge uitschieters tot 45%. Dringend tijd om daar verandering in te brengen door slimmere keuzes te maken. Want je personeel en rekeningen moeten natuurlijk ook nog betaald worden.

Het belang van je foodcost kennen

Of je nu een restaurant, hotel, bakkerij, catering bedrijf, broodjeszaak of snack bar uitbaat: je foodcost kennen is belangrijk om verschillende redenen:

Prijsstelling van je menu: door de foodcost te kennen, bepaal je menuprijzen die zowel aantrekkelijk zijn voor je klanten als voor de winstgevendheid van je zaak.
Winstgevendheid: het optimaliseren van je foodcost helpt om je marges te maximaliseren.
Inventarisbeheer: door regelmatig je foodcost te berekenen, beheer jij je inventaris efficiënter en verminder je voedselverspilling.
Kostenbeheersing: inzicht in je foodcost maakt het mogelijk om kosten te beheersen door slimme inkoopstrategieën en betere menuplanning.

Je foodcost berekenen

Je foodcost berekenen kan op verschillende manieren. Je kan je hele zaak onder de loep nemen of per gerecht de foodcost berekenen. We doorlopen het stap voor stap en geven altijd een voorbeeld voor meer duidelijkheid.

Foodcost van je hele zaak

Om de foodcost van je volledige zaak of de reële foodcost te berekenen, begin je met de cost of goods sold (COGS). Dat doe je aan de hand van voorraadtelling. Dat kan een tijdrovend gegeven zijn als je geen gebruik maakt van een slim voorraadsysteem, zoals stockmanagementintegraties. Toch is het belangrijk dat je een goed overzicht behoudt van je stock.

Je berekent de COGS als volgt:

Beginwaarde voorraad (in euro) + inkoopwaarde (in euro) – eindwaarde voorraad (in euro) = COGS

We maken het duidelijk met een simpel voorbeeld. In het begin van de maand was je voorraad € 5.000 waard. Doorheen de maand heb je nog voor € 1.750 verse producten aangekocht. Op het einde van de maand bedroeg de waarde van je stock nog € 5.500.

€ 5.000 + € 1.750 - € 5.500 = € 1.125

Om de foodcost van je hele zaak te kennen voor een bepaalde periode, betrek je de omzet van die periode mee in het verhaal.

Deze formule heb je nodig voor de berekening: (COGS / omzetwaarde) * 100 = foodcost (percentage)

Stel dat je omzet die maand € 4.000 bedroeg, dan bedraagt het foodcost percentage van je horecazaak.

(€ 1.125 / € 4.000) = 0,28 = 28%

De reële foodcost voor die periode bedroeg dus 28% en dat is (relatief) goed.

Lowering food costs to increase your profit margins

Optimising your food costs, i.e. lowering them, improves the profitability of your company. Our experts share some tips:

Negotiate with your supplier: make sure you get the best prices by choosing the right supplier and buying in bulk. Remember that quality should always be the highest priority to maintain customer satisfaction.
Seasonal menus: adapt your menu to seasonal products to minimise costs.
Efficient stock management: monitor your stock carefully to prevent spoilage and waste.
Portion control: make sure your portions are consistent to allow you to calculate your costs accurately and prevent waste.
Creative reuse of ingredients: use leftovers and by-products in new dishes to minimise waste and save on costs. Try serving an appetizer board.

Tip: read our article about optimising the margins of your menu.

Foodcost van een gerecht

De foodcost van een gerecht berekenen vraagt iets meer tijd. Je moet namelijk de kosten van alle ingrediënten van een gerecht optellen en delen door de verkoopprijs. De formule ziet er als volgt uit:

(Optelsom van alle ingrediënten voor een gerecht / netto verkoopprijs van dat gerecht) = foodcost percentage

Stel dat je bijvoorbeeld een klassieke smos samenstelt. Hiervoor heb € 1,5 aan ingrediënten nodig. Je verkoopt het broodje voor € 6. Het foodcostpercentage van je broodje bedraagt dan:

€ 1,5 / € 6 = 0,25 = 25%

Ook dit percentage ligt onder de 30% en is dus (relatief) goed. Maar er zijn nog enkele belangrijke factoren waarmee je rekening moet houden.

Belangrijke factoren om in acht te nemen bij het berekenen van je foodcost

Zoals we in het begin van dit artikel reeds aanhaalden, zijn er naast de inkoopkosten van je ingrediënten ook andere factoren die invloed hebben op je foodcost.

Basisingrediënten Om te beginnen zijn er de ingrediënten die je niet meerekent, maar wel gebruikt. Deze hebben op termijn ook een grote invloed op je kosten. Olijfolie, peper en zout horen hierbij. Reken dus altijd 1 à 2% extra bij je foodcost om deze kosten niet uit het oog te verliezen en een duidelijk, realistisch beeld te krijgen van je foodcost.

Ongebruikte ingrediënten Denk ook aan verspilling. Deze ingrediënten heb je niet gebruikt, maar je hebt ze wel aangekocht. Neem bijvoorbeeld een kilo wortelen met loof. Na het verwijderen van het loof en de schil, blijft er nog 800 gram over. Dat is 20% minder. Kocht je de kilo wortelen voor € 3? Dan moet je daar 20% bijtellen om het verlies te compenseren. De kostprijs komt dan op € 3,60. Ook bij vlees en vis is dit van toepassing. Koop je een kilo zalmfilets voor € 15, maar schiet er na het verwijderen van het vel nog naar 900 gram over? Dan heb je eigenlijk € 16,5 per kilo betaald. Om deze verschillen op te vangen, neem je best 5% extra op in je foodcost.

Consistente porties Ben jij niet consistent in je porties? Dan geeft je foodcostberekening een vertekend beeld. Voorzie daarom maatregelen rond het samenstellen van gerechten zodat jij je niet mispakt aan de kosten per gerecht.

Foodcost verlagen om je winstmarge te verhogen

Je foodcost optimaliseren – lees verlagen - zorgt voor een betere winstgevendheid van je onderneming. Onze experts delen graag enkele tips:

Onderhandel met je leverancier: zorg voor de beste prijzen door de juiste leverancier te kiezen en bulkinkoop te overwegen. Onthoud wel dat kwaliteit altijd prioriteit blijft om klantentevredenheid te behouden.
Seizoensgebonden menu’s: pas je menu aan op basis van seizoensgebonden producten om kosten te drukken.
Efficiënt voorraadbeheer: houd een strakke controle op je voorraad om bederf en verspilling te vermijden.
Portiecontrole: zorg voor consistente portiegroottes om kosten nauwkeurig te berekenen en verspilling te voorkomen.
Creatief hergebruik van ingrediënten: gebruik restjes en bijproducten in nieuwe gerechten om verspilling te minimaliseren en kosten te besparen. Denk bijvoorbeeld aan een aperoplank.

Tip: lees ons artikel over de marge van je menukaart optimaliseren.

Hoe LLBG je helpt bij het optimaliseren van je foodcost

La Lorraine Bakery Group is jouw betrouwbare leverancier voor verschillende lekkernijen: van knapperige fully baked broden en part baked broden tot heerlijke patisserie en viennoiserie. Door onze producten op te nemen in je ingrediëntenmix bespaar je sterk in kosten en verspilling. En hebben hierdoor een lange houdbaarheid. Bovendien geniet je bij ons altijd van een marktconforme prijs voor kwalitatief hoogstaande producten. Zit je nog met vragen? Contacteer onze vertegenwoordigers dan snel, wij helpen je graag verder.

Benieuwd naar onze producten? Ontvang onze productcatalogus en ontdek de smaken van LLBG.

Catalogus ontvangen

Afspraak maken met een vertegenwoordiger

You can calculate your food cost percentage using a variety of methods. One way is to calculate the food cost percentage of the entire business. Or you can calculate the food cost percentage per dish. We'll run through the methods step by step and give you examples to illustrate them.

Food cost percentage for your entire company

To calculate the food cost percentage for your entire company or the actual food costs, you start with the cost of goods sold (COGS). For this calculation, you need an inventory count. This can be a time consuming task if you don't have a smart inventory system, such as stock management integration. However, it's important to keep an overview of your stock.

You calculate the COGS as follows:

Beginning inventory (in euros) + purchased inventory (in euros) – ending inventory (in euros) = COGS.

To clarify, here is a simple example. At the start of the month, the value of your stock was €5,000. During the month, you bought another €1,750 of fresh products. At the end of the month, the value of your stock was €5,500.

€ 5,000 + € 1,750 – € 5,500 = € 1,125

To calculate the food costs of your entire company for a specific period, you need to use the turnover of that period.

You will need the following formula: (COGS / turnover value) * 100 = food cost percentage

Let's say your turnover in a given month was €4,000; the food cost percentage of your hospitality business would be:

(€1,125 / €4,000) = 0.28 = 28%

The actual food cost percentage for this period was therefore 28%, which is relatively good.

Food cost percentage of a dish

Calculating the food cost percentage of a dish is a little more involved. You have to add up the costs of all the ingredients in the dish and divide them by the purchase price. Use the following formula:

(Sum of all ingredients in the dish / net purchase price of the dish) = food cost percentage

For example, you have a classic sub. Your ingredients cost €1.50. You sell the sandwich for €6. The food cost percentage of your sandwich is therefore:

€ 1.50 / € 6 = 0.25 = 25%

This percentage is still below 30% and is therefore pretty good. But there are a few other important factors to take into account.

Important factors to take into account when calculating your food cost percentage

As we explained earlier in the article, there are other factors besides purchasing costs that influence your food cost percentage.

Basic ingredients To start with, there are the ingredients you don't include in the calculation but still use. These all add up over time. Olive oil, salt and pepper are some examples. Therefore, always add 1 to 2% to your food cost percentage to account for these costs and to gain a clear and realistic picture of your food costs.
Unused ingredients Remember to consider waste: the ingredients that you bought but didn't use. For example, you have a kilogram of carrots including the greens. After removing the greens and peel, you are left with 800 grams of product. That is 20% less weight. If you bought the kilogram of carrots for €3, you need to add 20% to compensate for the loss. The cost price is therefore €3.60. This also applies to meat and fish. If you buy a kilogram of salmon fillets for €15 but are left with 900 grams after removing the skin, you actually paid €16.50 per kilogram. To compensate for these discrepancies, you should add another 5% to your food costs.
Consistent portions If your portions aren't consistent, your food cost calculation will be misleading. Take measures when devising your dishes so you don't shortchange yourself regarding the cost of your dishes.

3 sterke merken, 1 contactpersoon voor jouw zaak